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3. - COMMENT LES ORGANISATIONS PROFESSIONNELLES ET LES ADMINISTRATIONS DE TUTELLE ONT RÉAGI
- 3.1 - Quatre groupes essentiels de mesures d’accompagnement
- 3.1.1. - Le soutien des prix à la production
- 3.1.2. - Garantir la sécurité alimentaire
- 3.1.3. - Coordonner la mondialisation des marchés et rétablir les équilibres
- 3.1.4. - Une politique de promotion des labels
- 3.1.4.1. - Labels - principes de base
- 3.1.4.2. - Labels - la perception du consommateur
- 3.1.4.3. - Labels - la limite de la démarche
- 3.2 - La traçabilité - Une mesure technique incontournable
- 3.2.1. - Comment a été fabriqué ce produit ?
- 3.2.2. - D’où vient et ou va le produit ?
- 3.2.3. - Qu’est-ce donc que la traçabilité ?
- 3.2.4. - Qu’appelons-nous la traçabilité commerciale ?
- 3.2.5. - A qui sont destinées les informations issues de la traçabilité ?
- 3.2.6. - Label & traçabilité – deux composantes indissociables
- 3.3 - La traçabilité - génératrice de charges ou de profits ?
De façon très triviale nous avons dit au début de ce document que ce que nous appelons le Prix de Production Imposé : « c’est ce qui reste quand tout le monde s’est servi ».
Pour les producteurs il est clair, même si ce n’est pas systématiquement le cas, que celui qui fixe le prix de vente, est en fait l’acheteur de la centrale du maillon final de distribution.
A partir de cette constatation, les réflexions des producteurs face à cette situation pourraient se schématiser de la façon suivante :
- Question
- Dans quel cas le prix de vente final est-il influencé par le producteur ?
- Réponse
- « Lorsqu’il s’agit d’une marque forte au marketing reconnu »
- Question
- Comment avoir une marque forte pour un produit générique qui implique plusieurs centaines de producteurs ?
- Réponse
- « Il s’agit là de cas bien rares à l’exercice difficile »..mais en ajoutant immédiatement « il y a une solution : la labellisation ».
Partant de ce raisonnement pragmatique et en y intégrant toutes les constatations synthétisées au début de ce document, les organisations professionnelles et les administrations de tutelle nationales mais aussi européennes, ont mis en place un ensemble de mesures d’accompagnement à finalités convergentes.
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3.1 - QUATRE GROUPES ESSENTIELS DE MESURES D’ACCOMPAGNEMENT
Très schématiquement, les puristes nous pardonneront, nous pouvons citer :
3.1.1. - LE SOUTIEN DES PRIX À LA PRODUCTION
Pour soutenir les prix à la production face à la pression des marchés.
Mesures prises :
- Reconnaissance des organisations de producteurs avec fixation de prix minimum garantis.
Conséquences et problèmes futurs
- Le soutien des prix est subventionné, il le sera de moins en moins.
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3.1.2. - GARANTIR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
Mesures prises :
- 1. La normalisation sanitaire des établissements de production, de process, de stockage, de transport et de distribution.
- 2. La démarche HACCP a été imposée pour tous les process.
Conséquences et problèmes futurs
- Tous les opérateurs ont investi, ils sont a égalité compétitive théorique.
Mais il n’y a pas de lien obligatoire matérialisant leurs échanges techniques.
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3.1.3. - COORDONNER LA MONDIALISATION DES MARCHÉS ET RÉTABLIR LES ÉQUILIBRES
Mesures prises :
- 1. Les unités de production des pays fournisseurs ont été répertoriées au fur et à mesure de leurs mises aux normes, comme en Europe.
- 2. Des quotas d’importation ont été mis en place, par pays et par produit.
- 3. Des labels ont été mis en place sur les productions européennes.
Conséquences et problèmes futurs
- Tous les opérateurs ont investi, ils sont a égalité compétitive théorique, car ceci ne gomme pas les différences monétaires. Une mise aux normes au Sénégal (exemple) ne coûte pas le même prix qu’une mise aux normes en France et, à process identique, la main d’œuvre locale reste bien moins coûteuse.
- Il n’y a toujours pas de lien obligatoire matérialisant les échanges techniques ni les conditions environnementales des productions. En d’autres termes, la traçabilité inter-entreprises n’est toujours pas un fait.
- Il n’existe pas de base de données économiques pour informer un exportateur Marocain (exemple) du prix du produit identique sur le marché européen. L’exportateur Marocain expédie toujours son produit en fonction de son prix de revient local et de sa seule intuition commerciale, non pas en fonction d’un cours connu sur le marché cible et en temps réel.
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3.1.4. - UNE POLITIQUE DE PROMOTION DES LABELS
Cette politique a été mise en œuvre
- pour consolider l’identification des productions
- et pour traiter l’évolution psychosociologique des consommateurs,
elle est la suite logique de notre "analyse" précédente.
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3.1.4.1. - LABELS : PRINCIPES DE BASE
Dans leur principe, ils correspondent à un objectif de sensibilisation et d’information des consommateurs, en fait ils suppléent à l'absence de marque pour les produits génériques. En pratique, ils permettent aussi d’identifier un produit parmi ceux issus de la mondialisation des marchés.
Au niveau européen les labels constituent quatre groupes :
- L’appellation d’origine protégée (A.O.P.)
- L’indication géographique protégée (I.G.P.)
- La spécialité traditionnelle garantie (S.T.G.)
- L’agriculture biologique.
La même segmentation se retrouve en France :
- L’appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) qui est une approche territoriale qui relie un terroir à un savoir-faire.
- Le Label Rouge qui garantit la qualité supérieure d’un produit et concerne toutes les étapes de la production et de l’élaboration fixées par un cahier des charges.
- La Certification de Conformité qui atteste que le produit possède des qualités spécifiques ou suit des règles de fabrication particulières.
- Le mode de production biologique dont la définition est bien connue.
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3.1.4.2. - LABELS : LA PERCEPTION DU CONSOMMATEUR
En partant de ces quatre principes de labellisation, des centaines d’appellations locales avec des noms aussi poétiques que variés sont nées en toute légalité, de telle sorte que le consommateur final ne s’y retrouve absolument plus et n’a en fait retenu que deux éléments :
- Le Label Rouge
- Les produits bio
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3.1.4.3. - LABELS : LA LIMITE DE LA DÉMARCHE
Qu’il soit clair que dans notre esprit, la labellisation est une vraie démarche volontariste des producteurs et qu’elle ne souffre aucune mise en cause dans son principe. L’éventuelle adaptation de son modus operandi est un problème différent, c’est ce point que nous souhaitons aborder.
Les produits labellisés suivent un cahier des charges dont une multitude d’organismes de contrôle sont chargés de façon périodique de valider le suivi. Les contrôles quotidiens sont à charge des producteurs eux-mêmes dans le cadre de leur obligation de gérer les autocontrôles des productions instaurés dans les textes européens et nationaux en 1992.
Malgré toutes ces précautions normales et habituelles, qu'il soit labellisé ou à marque, un problème demeure toujours possible sur un produit. La seule lecture de l’actualité le prouve (listéria… dioxine…. Accidents bactériologiques, pollution par les palettes…..etc..).
Or, combien une entreprise produit-t-elle de lots dans une journée ? de un à plusieurs dizaines. Une production, labellisée ou non, ne concerne donc jamais un lot unique c’est sur ce point précis qu’il existe une lacune.
Suivre scrupuleusement un cahier des charges rigoureux, n’implique donc pas que le produit d’un lot X ait par lui-même des qualités techniques ou commerciales irréprochables.
Si l’on nous permet l’image, la labellisation pourrait être symbolisée comme un grand cylindre portant le nom du label, à l’intérieur duquel une multitude de petits paquets (lots) seraient placés. Le label indique que le lot a été fabriqué selon un process bien défini, personne n’en doute, il ne garantit pas que le lot soit exempt d’accidents de process ou possède l'intégralité des critères commerciaux et qualitatifs exigés.
Un lot d’un produit, qu'il soit labellisé ou non, à marque ou non, a forcément une origine complexe faite de plusieurs composants assemblés ou superposés.
- La matière première brute initiale, sa génétique, le producteur, le site de production, ses paramètres de production,
- Les paramètres des process, les intrants de l'agriculture et les adjuvants de fabrication éventuels,
- Les conditionnements,
- Les conditions logistiques amont & aval et les produits côtoyés.
Tous ces éléments doivent être suivis, c’est la traçabilité.
Si tous les process se passent au sein de la même entreprise, c'est la traçabilité intra-entreprise qui doit être faite. Si les différents process se passent dans des entreprises différentes, ce sont les traçabilités intra et inter-entreprises qui deviennent indispensables.
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3.2 - LA TRAÇABILITÉ : UNE MESURE TECHNIQUE INCONTOURNABLE
3.2.1. - COMMENT A ÉTÉ FABRIQUÉ CE PRODUIT ?
Dans une étape donnée de la chaîne (un maillon), le produit a été élaboré dans le cadre du cahier des charges de la marque, du label ou du savoir faire du producteur lui même, certes.
Dans le maillon concerné, la collection des paramètres de fabrication, de stockage local, les résultats des analyses, les résultats des auto-contrôles, vont permettre d’étayer la qualification de la production concernée, définie, horodatée, parfaitement identifiée et identifiable.
C’est la traçabilité intra-entreprise qui permet cette validation.
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3.2.2. - D’OÙ VIENT ET OU VA LE PRODUIT ?
La chaîne d’approvisionnement ou de distribution fait intervenir plusieurs maillons. Chaque maillon a théoriquement sa traçabilité intra-entreprise.
Pour alimenter sa propre traçabilité interne, un opérateur d’un maillon d’une chaîne, a besoin de connaître les paramètres caractérisant les matières premières et intrants qu’il va mettre en œuvre dans son process.
De même, à la fin de son process, il fournira à ses clients ou à ses prestataires, les données disponibles pour ses productions.
Cette transmission est la traçabilité inter-entreprises.
Notons que cette transmission concerne les informations qui ont une signification technique de suivi strict du cahier des charges, des législations, des bonnes pratiques etc.. mais qui ne trahissent pas la libre concurrence (exemple : personne n’exige d’un fabricant qu’il transmette le nom de son fournisseur de matière première, il doit par contre transmettre les paramètres techniques de cette production).
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3.2.3. - QU’EST-CE DONC QUE LA TRAÇABILITÉ ?
Au-delà de sa définition légale, c’est la conjonction obligatoire de la traçabilité intra-entreprise et de la traçabilité inter-entreprises.
Si un des composants manque, il n’y a qu’une démarche sympathique et louable mais inopérante et bientôt non-conforme à la loi et ne répondant pas aux contraintes des maillons de l'aval.
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3.2.4. - QU’APPELONS-NOUS LA TRAÇABILITÉ COMMERCIALE ?
Il y a dans la traçabilité un ensemble de paramètres techniques obligatoires. Il est toujours possible, certaines fois souhaitable, d’y ajouter des informations complémentaires à caractère plus directement commercial. Par exemple :
- Des critères organoleptiques (cette pomme a un goût sucré ? très sucré ? acide ? elle est ferme ou moelleuse à l’instant T etc….),
- D’autres données peuvent y être ajoutées, elles sortent du cadre que nous avons fixé à ce document. Disons qu’elles rejoignent la préoccupation de l’organisation des marchés, au grand profit des producteurs.
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3.2.5. - A QUI SONT DESTINÉES LES INFORMATIONS ISSUES DE LA TRAÇABILITÉ ?
Certaines informations seulement doivent aller jusqu’au consommateur final, celles qui sont pertinentes pour sous-tendre son acte d’achat, encore faut-il les choisir avec finesse et les rendre simples et compréhensibles.
Par contre, le technicien qui, par exemple, reçoit un lot de produits frais, doit disposer des valeurs de tous les paramètres. Ces informations lui sont essentielles pour l'agréage à réception, mais aussi pour évaluer ou adapter son propre process au produit traité.
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3.2.6. - LABEL & TRAÇABILITÉ – DEUX COMPOSANTES INDISSOCIABLES
Il n’y a plus que les produits artisanaux vendus par le producteur lui-même qui ne constituent qu’une chaîne à un seul maillon (circuit court).
Dès lors qu’il y a marque ou label, il y a chaîne de distribution à plusieurs maillons.
La complexification des process et l’allongement logistique des chaînes de distribution imposent la traçabilité.
- C’est la transmission sans faille des informations qui garantit la sécurité alimentaire et permet d’étayer la force d’un label, d’une marque ou d'un simple produit. Le label ou la marque, à eux seuls ne suffisent plus.
3.3 - LA TRAÇABILITÉ : GÉNÉRATRICE DE CHARGES OU DE PROFITS ?
C'était, il y a quelques mois encore la grande question. Elle ne se pose plus en ces termes dans les entreprises industrielles.
Par contre, chez les producteurs, c’est une question assez constante que posent les opérateurs qui craignent cette nouvelle contrainte, elle est révélatrice d’un état de fait.
Non seulement
- Les producteurs ont des marges faibles, donc peu de moyens financiers à mobiliser.
- La traçabilité apparaît comme une démarche technique lourde, synonyme de l'utilisation d’outils particuliers (des PC) et impliquant des embauches spécialisées.
Mais encore
- Rien n’indique aujourd’hui aux producteurs que leur rémunération va s’améliorer s’ils tracent leurs produits.
Mais il est certain que
- La traçabilité devient obligatoire. Elle l'est commercialement déjà, elle le sera légalement à court terme (Directive 2001/95 applicable le 15 Janvier 2004 - Règlement 178/2002 applicable le 1° Janvier 2005).
- La traçabilité est un acte commercial et technique fort. Au-delà de la marque ou du label, un opérateur SIGNE son produit lorsqu’il le trace.
- Mais c’est aussi un élément de bonne rentabilité des exploitations et entreprises. La démonstration est simple à faire, elle sort cependant du cadre de ce dossier, signalons à titre d'exemple que son exercice conduit le chef d'exploitation à analyser toutes les étapes de ses process et à les optimiser à tous points de vue.
A de très rares exceptions près, celles qui alimentent les media, les produits ont tous atteint un niveau qualitatif et sécuritaire élevé. Ils sont issus de process largement maîtrisés. Les acheteurs ont besoin des produits et "d'une assurance complémentaire" transmissible et vérifiable. Il est facile de démontrer que les producteurs disposent là d'une opportunité unique de créer de la valeur ajoutée par la vente de cette garantie immatérielle liée aux produits.
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